Jeszcze kilka lat temu chodzenie do baru mlecznego było „obciachem” dla jednych lub koniecznością dla innych. Dziś jednak już nie wiele osób traktuje ten rodzaj barów jako pozostałość po PRL-owskiej kulturze gastronomicznej. Lunch w barze mlecznym jest „trendy” choć nadal nie przystoi prawdziwemu smakoszowi. Ale czy na pewno?
Bary mleczne nad którymi krążą jeszcze duchy skojarzeń z filmem „Miś” powstały tak naprawdę pod koniec XIX wieku. Pierwszy tego typu przybytek – „Mleczarnię Nadświdrzańską” – otworzył na warszawskim Nowym Świecie pewien ziemianin. Stanisław Dłużewski, hodowca bydła, w ten właśnie sposób postanowił zapewnić zbyt dla swojej produkcji. W latach dwudziestolecia międzywojennego koncepcja barów opartych na „daniach jarskich, mlecznych i mącznych” zdobyła popularność w całym kraju. Zrozumiałe, bowiem były one odpowiedzią na ogólnoświatowy kryzys. Stały się idealną odpowiedzią na „odpowiednie wykarmienie” społeczeństwa a ceny, skład i wielkość dań były regulowane specjalnymi rozporządzeniami ministerialnymi. Po wojnie nadszedł czas ogólnego upaństwowienia i zarządzanie barami mlecznymi objęło Społem. W latach 50-tych powstała kultowa dziś zastawa stołowa z niebieską obwódką i aluminiowe sztućce a w menu pojawiło się mięso i …piwo. Wizerunek barów mlecznych z przełomu lat 70-tych i 80-tych ubiegłego wieku satyrycznie nakreślił we wspomnianym wcześniej filmie Stanisław Bareja. Po zmianach systemowych fast foody, „chińczyki” i kebabownie zajęły serca a raczej żołądki Polaków.
W barach mlecznych bywa cały przekrój społeczeństwa. Decydują ceny ale też i smak bo możemy tam zjeść proste i popularne dania polskiej domowej kuchni. Wszystkie robione własnoręcznie, bez półproduktów czy „nieznanego pochodzenia”. Jeśli w poniedziałek zostają ziemniaki to we wtorek będą kopytka. Pierogi ruskie w środę są bardziej ziemniaczane niż w czwartek bo lepiła je pani Hania a nie pani Jadzia. To nie fabryka. To prawdziwie „zbiorowe żywienie”. Niskie ceny utrzymują dzięki dotacjom państwowym, oszczędnym urządzeniu wnętrza i „kultowej” obsłudze. Mimo mało starannego wnętrza bary mleczne lepiej przechodzą kontrole sanepidu niż większość fast foodów.
Niecała setka z 40 tysięcy barów mlecznych* …tyle właśnie zostało ich w całym kraju 116 lat po otworzeniu pierwszego. Czy nie powinniśmy poważnie zastanowić się nad podjęciem działań w celu ochrony tego „gatunku” gastronomii bo przecież bary mleczne to nasz wynalazek. W wielu krajach z pieczołowitością podchodzi się do zabytków „kultury kulinarnej” dlaczego my nie mielibyśmy zrobić z barów mlecznych „flagowych okrętów turystyki” zwłaszcza, że znów mamy kryzys. Ogólnoświatowy. A poza tym warto oprzeć się na promocji jaką czytelnicy Guardiana zrobili barowi mlecznemu (Turystyczny na ulicy Szerokiej) w Gdańsku. W 2011 roku uznali go za najciekawsze miejsce na kulinarnej mapie Trójmiasta i jednym z najciekawszych w Polsce. Obok słynnych restauracji z Krakowa, Warszawy czy Wrocławia tak promowanych przez rodzimych krytyków kulinarnych. Tylko to wykorzystać…odpowiednio.
Swoją drogą na ulicy Nowy Świat 11 powinna zawisnąć tablica pamiątkowa Stanisława Dłużewskiego i jego „Mleczarni”. Choćby na początek…
* (dane z lat 60-tych)
Ewa Tina Szafranowicz